[간장에 대한 모든 것!!] 국간장·진간장·양조간장 차이｜3대 간장 용도·쓰임새｜간장 고르는법

「SAVAGE_사. 배. 지_사례로 배우는 지식」

 

안녕하세요. 시구몽입니다.

 

어제는 새우가스가 있어서 튀겨먹으려고 했거든요? 평소에는 돈가스 소스나 마요네즈를 찍어 먹는데, 뜬금없이 와사비장이 생각이 나더라고요. 근데 와사비장을 만들 때 쓰이는 간장이 뭔지 당최 모르겠는 거 있죠? 답답해서 검색을 해봤더니 깔끔하게 정리된 글들을 찾기가 어렵더라고요.

 

그래서 저도 헷갈릴 때마다 보려고 오늘 포스팅을 준비했답니다. 간장에 대한 모든 것 바로 시작하겠습니다!!

포스팅에 쓰기 좋으라고, 어쩜 이리 딱 맞춰 놨을까!! 감사해요, 샘표!!

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[국간장·진간장·양조간장] 간장별 차이

개요

간장 《콩을 발효시켜 만든 액상의 조미료》

영어: Soy Sauce

일본어: 醤油/醬油(しょうゆ, 쇼유)

중국어: 酱油

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I. 국간장·진간장·양조간장 용도

• 국간장: 국물, 나물 중 특히 콩나물 같이 고유의 색을 살려야 되는 나물 요리에 사용됩니다.
• 진간장: 열을 가하는 요리에 쓰입니다.
  갈비, 불고기, 장조림, 찜닭 등 볶음, 조림, 찜 요리에 사용됩니다.
• 양조간장: 열을 가하지 않는 요리에 쓰입니다.
  무침, 부침, 생선회를 찍어 먹는 양념장이나 드레싱에 사용되고, 빠른 시간에 볶아내는 잡채나 나물에도 사용됩니다.

 

 

 

※ 요리하시는데 참고하시고자 방문해 주신 분들께서는 여기까지만 보셔도 충분합니다.

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II. 국간장·진간장·양조간장 특징

• 국간장: 강한 짠맛을 내며, 요리의 색을 해치지 않습니다.
• 진간장: 달큼한 맛이 포함된 감칠맛을 내며, 열을 가할수록 짠맛이 줄고, 단맛이 강해집니다.
• 양조간장: 약한 짠맛과 새콤한 맛을 내며, 열을 가할수록 맛과 향이 줄어듭니다.

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III. 국간장·진간장·양조간장 차이

국간장

조선간장, 집간장, 한식간장, 재래식 간장, 진간장 등 여러 가지 명칭으로 불리는데요. 다만, 여기서 정식 명칭은 '한식간장'이라고 합니다. 따라서, 한식메주를 주원료로 하는 것을 '재래한식간장'으로, 개량메주를 주원료로 하는 것은 '개량한식간장'으로 부른다고 하네요.

* 왜 국간장을 진간장이라고도 하는지는, 아래 '진간장' 항목에서 설명하겠음.

 

한국의 전통적인 방법으로 만드는 간장으로, 비교적 색이 연하고 짠맛이 강합니다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 우려낸 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만듭니다. 거의 콩만을 주원료로 하기 때문에, 구수함도 진하다고 하네요.

 

간장을 담근 지 그리 오랜 기간이 지나지 않아 숙성이 덜 되었을 때는, 소금물 특유의 짠맛이 그대로 느껴질 수밖에 없습니다. 하지만 시간이 지나 숙성이 되어가면, 점점 짠맛은 줄어들고 우리가 흔히 아는 간장 본연의 맛을 띄게 됩니다.

 

 

 

숙성 기간이 상당히 길기 때문에 제조 및 판매도 꺼리는 편이라고 하는데요. 짧아도 2, 3년은 기본이기 때문입니다. 또한 숙성 기간이 길어지면, 생산비는 오르고 생산량은 줄어듭니다. 양도 적은 데다 갑절로 비싸기에 브랜드도 별로 없습니다. 기껏해야 '샘표'나 '몽고간장' 정도가 있다고 합니다.

 

청장- 1년 미만에서 2년가량인 햇간장을 말합니다. 색이 맑으므로, 나물이나 맑은 국물 같은 음식에 사용합니다.

중장- 숙성 기간이 5년 미만인 간장을 말합니다. 전통장을 판매하는 업체에 따라 1년 미만인 것을 청장이라 하기도 하고, 2년을 기준으로 잡기도 하는데요. 숙성 기간에 따라 염도와 색이 다르니, 이 점을 유의해야 합니다.

진장- 5년 이상 된 간장인데, 제조법이 다른 간장과 조금 다릅니다. 메주를 가르지 않고 1년 숙성한 뒤, 대나무용수를 넣고 간장만 분리합니다. 그걸 다시 최소 4년가량 숙성해야 비로소 완성됩니다. 메주를 1년이나 숙성시키면, 다 풀어지기 때문에 진장을 담글 때에는 된장을 얻지 못한다고 합니다. 간장은 숙성 기간이 길수록 진하고 달아지는데, 과할 때에는 첨 장하여 간을 맞춥니다.

술을 빚을 때도 사용되는 대나무용수

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진간장

진간장의 원래 뜻은 조선 재래방식으로 만든 간장(메주로 만든 간장)을 오래 묵힌 것을 뜻하는 말이었다고 합니다. 즉, 직전에 설명한 국간장의 범주에 속하는 셈인데요. 1966년, 샘표식품이 산분해간장 베이스의 혼합물에 '진간장'이라는 브랜딩을 처음으로 쓰면서 진간장은 원의미를 빼앗기고 말았습니다. 그에 따라 자연스럽게 국간장과 진간장은 서로 구분되기 시작한 것입니다.

* 산분해간장: 아미노산 간장이라고도 하며, 공업적으로는 식용염산을 사용, 단백질을 아미노산으로 분해시킨 뒤 나트륨계 염기성 물질로 중화시켜 제조함. 공정 방식 때문에 대중들이 거부감을 많이 느끼며, 이미지 또한 좋지 않음.

 

분류상으로는 혼합간장에 포함되며, 시중에서 판매되는 진간장은 산분해간장에 양조간장을 조금 섞어 만든 것으로, 일반 양조간장보다 소금을 더 넣어 짠맛을 더 강하게 한 것입니다. 산분해간장을 많이 섞기에 가격도 양조간장보다 저렴합니다. 100% 산분해간장보다는 이미지가 좋기 때문에, 많은 간장을 만드는 회사에서는 산분해간장에 양조간장을 조금 섞어서 진간장이라는 이름으로 판매하고 있습니다.

 

 

 

간장의 가내수공업보다 대량생산 및 유통이 보편화된 현재에는, 진간장이라는 단어가 민간에서 공장제 저급 간장을 뜻하는 단어로 훨씬 많이 쓰이기 때문에, 원래의 뜻으로는 거의 쓰이지 않고, 어원조차 모르는 사람도 많다고 하는데요. 거기에 더해 양조간장과 진간장을 구별하지 못하는 사람들마저 점점 늘어났다고 합니다.

 

이는 말 그대로 소비자들을 기만하는 데 성공하여 소비자들이 패배한 대표적인 예시라고 합니다. 특히, 21세기에는 간장공장들이 양조간장의 이미지마저 빼앗고 싶은 것인지 '양조 진간장'이라는 혼란스러운 이름의 제품도 나오는 지라, 소비자 입장에서는 더욱 혼동을 불러일으킬 수 있습니다.

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양조간장

왜간장, 일본간장, 개량식 간장이라고도 부릅니다. 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 한국의 재래식 방법이 아니라, 콩에 볶은 밀이나 보리를 섞고, 종국균(麴菌)을 띄워 양조하는 방식으로 만드는 일본식 간장입니다.

* 종국균: 막걸리, 요구르트, 장류의 발효에 쓰이는 미생물이라고 함.

 

이때, 탈지대두(기름을 짜낸 콩)는 7.0% 이상 포함되어야 하며, 콩과 탈지대두를 섞어서 사용하는 경우에는 9.0% 이상 포함되어야 한다고 합니다. 필요 숙성 기간이 6개월에서 1년밖에 되지 않아, 현재 시중에서 판매되는 숙성 간장의 대표주자인데요. 보기와는 다르게 염도가 낮은 것이 많습니다.

다양한 종류의 양조간장

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IV. 간장 고르는 법

TN 지수

간장의 맛을 평가하는 지표로는 TN(Total Nitrogen, 총 질소함량) 지수가 있는데요. 질소 함량이 높은 간장일수록 깊고 풍부한 맛이 난다고 합니다.

1.0을 넘으면 표준!
1.3 이상이면 고급!
1.5보다 크면 특급!

KS 규격에 의해 정함.

 

 

 

병에 표기되어 있으니, 구입할 때 쉽게 확인하실 수 있습니다. 참고로, 시중에서 판매되는 간장의 TN지수는 1.1부터 1.7까지 다양하다고 하네요. 수치가 클수록, 당연히 가격은 비싸답니다.

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혼합간장을 거르고 싶다면?

혼합간장에는 콩의 비중이 적고, 다른 첨가물들로 가득 채운 주객전도형 간장도 많은데요. 이런 간장들을 거르고 싶다면 방법은 간단합니다.

'100% 양조'라는 문구가 라벨에 쓰인 간장을 고르기!

 

만약, 100% 양조 표시가 없다면, 차선책으로는 산분해간장의 비중이 최대한 적은 것으로 구매하시면 된답니다.

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글을 마치며

이상으로 제가 필요해서 쓴 간장에 대한 포스팅 내용이 전부 끝이 났습니다. 요리에 대한 지식이 해박하지 않다 보니 간장을 콩으로, 그것도 메주를 이용해 만든다는 사실조차 처음 알게 되었답니다.

저처럼 요리할 때마다 '이 간장을 여기에 넣어도 되나?'라고 고민되시는 분들께 도움이 되셨길 바라며 글을 마치도록 하겠습니다. 남은 하루도 행복하시길 바랍니다. 소중한 시간 내어 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.